Rapi del Trasimeno
B. rapa L.
RISCHIO DI EROSIONE: Medio
DESCRIZIONE
Nel lessico regionale e più comunemente diffuso allo stato attuale per Brassica rapa si intendono i Rapi del Trasimeno o del lago e, più raramente, pulezze del lago. Nei mercati di Perugia con il termine rapi si indicavano i germogli della pianta con le foglioline tenere intorno.
La prima testimonianza scritta che si riferisce esplicitamente alla coltura di “brassicaceae” nell’area del Trasimeno ovvero di “tanti orti per cavolo” risale al 1821 ad opera dell’arciprete Bartolomeo Borghi con attestazioni che si riferiscono al XVII sec.
I broccoletti o rapi del Trasimeno rappresentano uno di quei casi in cui sussiste una forte connotazione identitaria e di riconoscimento con le Comunità locali, grazie alla sinergia tra gli aspetti culturali identitari del territorio del lago (la fama, la tradizione, la memoria) e gli aspetti più propriamente “materiali” (la coltivazione, il terreno, il sapore, la semente tramandata), insieme alla sensazione di “naturalità” data dal coltivare varietà proprie e non commerciali.
CENNI STORICI
I rapi del Trasimeno o broccoletti del lago, si identificano con la varietà Brassica rapa sylvestris L. (famiglia delle Brassicacee, genere Brassica) rape delle quali si consumano i “rapi” termine con cui localmente si indicano le foglie e più raramente anche le radici (soggette ad un uso oggi molto meno frequente che nel passato) e i “broccoletti dei rapi”, ovvero i germogli prodotti dalle piante detti localmente “cimine”, “camette”, “gettini”. Nel lessico dell’area del Trasimeno, rapi e broccoletti non sono esattamente due sinonimi, ma due modalità per indicare quale parte di questa specie di rapa si raccolga e con quale scopo ed utilizzo. Questo perché, come si vedrà più avanti, i rapi, nell’uso comune fino agli anni ’70 del secolo scorso erano fondamentalmente una pianta da foraggio, che aveva un duplice utilizzo, sia per l’alimentazione animale e principalmente bovina che per l’alimentazione umana: le foglie venivano quasi esclusivamente mietute per gli animali, i broccoletti per gli uomini e le rape per entrambi. Ci si riferisce obbligatoriamente ad un tempo passato, in quanto “quei rapi” di cui riferiscono gli agricoltori che li coltivavano fino a 50/60 anni fa oggi sono confinati ad un utilizzo privato, in orti familiari. La distinzione che si faceva un tempo, linguistica e quindi funzionale oggi non è più necessaria e non è in uso: i rapi sono i broccoletti, ovvero la parte più prelibata e rinomata e che si consuma nella sola alimentazione umana. “Il Vocabolario del dialetto perugino” di Luigi Catanelli, integrazione e aggiornamento di una precedente versione pubblicata dallo studioso nel 1970 con il titolo “Raccolta di voci perugine” costituisce un’interessante fonte documentaria. Tra le voci inerenti le varietà vegetali si trova: «broccolétto del lago, s.m., germoglio del rapo, caratterizzato dal sapore amarognolo, coltivato nei dintorni del Lago Trasimeno: i’ vurrìa gòdeme sta’ céna con do’ broccoletti bèn cunditi anziéme a ‘na miscolata de lasca fritta, io vorrei godermi questa cena con un po’ di germogli di rapo ben conditi insieme ad una mescolata di lasche fritte» [Catanelli, 1995: 68]. Il consumo delle foglie (che “si potevano mangiare quando erano più tenere, però erano meno buone, quando facevano la gametta erano più apprezzate”1 ) e delle rape sono maggiormente legati ad una conoscenza e consuetudine tradizionale, non frequente attualmente. Gli agricoltori, come sopra accennato, continuano a coltivare “una presetta” di rapi nel proprio orto consumandone, come d’abitudine, nei vari periodi del loro lungo ciclo tutte le varie parti, traendone vantaggio durante tre stagioni. Una risorsa, che è stata ed è nei racconti e nella pratica di coloro che “vivono” i rapi “da sempre” come duplicemente imprescindibile. Nel lessico regionale e più comunemente diffuso allo stato attuale per Brassica rapa sylvestris si intendono i Rapi del Trasimeno o del lago e, più raramente, pulezze del lago. Nei mercati di Perugia con il termine rapi si indicavano i germogli della pianta con le foglioline tenere intorno. «Nella tradizione contadina del Trasimeno la rapa, prima che produca le tipiche infiorescenze, viene continuamente spuntata. Questi getti sono particolarmente teneri e saporiti: molto apprezzati in cucina». 2 Al fine di comprendere questa distinzione nella definizione passata ed attuale dei rapi e dei broccoletti è necessario soffermarsi sul ruolo rivestito da questo ortaggio nel corso degli ultimi decenni, ruolo riconosciuto ed apprezzato dalle Comunità del lago. Ovvero il passaggio da un ruolo ed una posizione di centralità nell’alimentazione e nella vita degli abitanti ad un ruolo di indiretta promozione e visibilità turistica. In entrambi i casi per delineare le caratteristiche dell’ambiente e delle abitudini di coloro che 1 Nel Catalogo delle Sementi Bavicchi del 1963, vi erano bustine di semi di: “Rapa bianca a lunga radice del Trasimeno: si coltiva per la produzione di getti (broccoletti) che costituiscono una prelibata verdura da cuocere dal caratteristico sapore leggermente amarognolo”. La presenza di tali semi ricorre anche nei cataloghi della fine degli anni ’70. Il negozio di Bavicchi si trovava come tutt’ora nel centro storico perugino, se ne deduce che la diffusione fosse più ampia del territorio del Trasimeno, probabilmente con destinazioni d’uso e risultati produttivi differenti. 2 Tratto dal sito: www.ricetteumbre.com Pagina 3 di 7 vivono intorno al lago si passa anche dai rapi. I rapi esprimono, quindi, le peculiarità di questo territorio. L’areale di diffusione della coltivazione dei rapi è quello dei comuni che insistono sul Lago Trasimeno. Nello specifico i rapi venivano maggiormente coltivati nei terreni rivieraschi particolarmente sabbiosi ed umidi, idonei ad ospitarli. Un territorio vocato a connotare tali ortaggi. “I rapi del Trasimeno erano i più nominati perché qui il terreno è sabbioso e viene più dolce, non è amaro amaro, nel terreno argilloso è più amaro, più forte”. Le terre e la terra del Lago Trasimeno caratterizzano e caratterizzavano fortemente la produzione, la resa e il sapore dei rapi. Un legame tra terreni lacustri e ambiente che si esplicita nel lavoro dell’agricoltore che per primo lo riconosce e se ne fa portavoce.
ZONA TIPICA DI PRODUZIONE
L’areale di diffusione della coltivazione dei rapi è quello dei Comuni che insistono sul Lago Trasimeno. È probabile che dai comuni umbri, tale coltivazione ed il correlato consumo, veniva traferito ai confinanti Pagina 5 di 7 comuni toscani; poteva estendersi, ma di più difficile documentazione, nel perugino. L’ambito locale è circoscritto al Comprensorio del Trasimeno che comprende i Comuni di Castiglione del Lago, Passignano sul Trasimeno, Tuoro sul Trasimeno, Magione, Città della Pieve, Piegaro, Corciano, Panicale, Paciano.
UTILIZZAZIONE GASTRONOMICA
In passato venivano usate le rape, cotte sotto la brace e le camette. Ginetto sostiene che «Il rapo era la bestia preferita a Perugia, in primavera dopo si raccoglievano le erbe, poi in inverno si coceva per le bestie, rapa cotta alle bestie, alle mucche da latte», probabilmente al fine di facilitare la produzione del latte. «Le lessavamo, le cavavamo dall’acqua bollente messi in acqua fredda per strizzarli e si facevano le palline. Poi si prendeva un tegamino con un po’ d’olio di oliva, un pochino d’aglio tritato, appena dorato s’aggiungevano i rapi, si trinciavano, si lasciava scaldare 5 minuti, poi la cosa preferita era mangiarli con le salsicce, le costolette sulla brace, il maiale era la sua morte, secondo me. Una volta era un’alimentazione settimanale tutte le settimane erano rapi o con carne di maiale…». Infatti, essi costituivano e sostanziavano l’alimentazione bovina, sia delle chianine, usate per il lavoro dei campi che delle mucche da latte, «si mischiavano con la paglia erano l’alimentazione delle chianine, quando dopo ovviamente quando cominciavano a crescere, sopra, non la parte fogliare, noi la chiamavamo la cametta…».
Testi tratti da “Schede Registro Regionale delle risorse genetiche autoctone della Regione Umbria”
biodiversita.umbria.parco3a.org/attivita/registro-regionale/elenco-delle-risorse-iscritte